마늘을 자르면 냄새가 더 강해진다.

마늘을 자르면 냄새가 더 강해진다. 정답은 진실입니다.

세포가 손상되며 냄새 성분이 만들어진다.

마늘을 자르거나 으깨면 냄새가 더 강해지는 이유는 세포가 손상되면서 따로 있던 성분들이 만나기 때문입니다. 생마늘 안에는 알리인이라는 물질과 알리나아제라는 효소가 분리되어 있다가, 칼로 자르거나 찧는 순간 서로 반응해 알리신 같은 강한 향 성분을 만듭니다.

그래서 통마늘보다 다진 마늘이나 으깬 마늘의 향이 훨씬 강하게 느껴집니다. 조리법에 따라 향도 달라집니다.

오래 익히면 자극적인 향은 줄고 단맛과 구수한 향이 살아나기도 합니다. 마늘 향은 단순히 원래 들어 있던 냄새가 밖으로 나오는 것이 아니라, 손상과 반응을 통해 새롭게 강해지는 성격이 있습니다.

마늘을 통째로 보관할 때보다 다진 뒤 냄새가 빠르게 퍼지는 것도 같은 이유입니다. 세포가 많이 부서질수록 반응할 수 있는 면적이 넓어지고 향 성분이 더 쉽게 생깁니다.

그래서 마늘 향을 강하게 내고 싶을 때는 다지거나 으깨고, 은은하게 내고 싶을 때는 통마늘을 천천히 익히기도 합니다. 요리는 재료의 성분뿐 아니라 자르는 방식과 시간에 따라 맛과 향이 달라집니다.

너무 익숙한 상식이라 이유를 모르고 지나치기 쉽다.